Neues entdecken und genießen.

VIELFALT DER RÖSTUNGEN

Von wesentlicher Bedeutung für die Kaffeequalität ist auch die Röstung. Man unterscheidet zwischen Kurzzeit- und Langzeitröstung, Die Langzeitröstung ist die sogenannte traditionelle Röstung.

Erstklassige Kaffeesorten in der Cuppabox

Gesunder Kaffeegenuss durch Langzeitröstung

Bei dieser traditionellen Röstung besteht die Kunst darin, Temperatur und Röstdauer optimal auf die jeweilige Bohnensorte abzustimmen, um ihr das maximale Aroma zu entlocken. In einer rotierenden Trommel werden die Bohnen bei einer Endtemperatur von ca. 230° C in ca. 15 Minuten einzeln geröstet, sodass ihre Säurekonzentration abnimmt und die Geschmacksstoffe sich optimal entfalten können. Der so gewonnene Kaffee ist besonders magenfreundlich. Die ideale Röstzeit der einzelnen Sorten variiert, wenn auch teilweise minimal. Die Wärmeübertragung erfolgt indirekt durch den Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und der darin aufgeheizten Luft. Um den perfekten Röstgrad nicht zu verpassen, sind Gefühl und viel Erfahrung vonnöten. Während des Röstens tritt eine deutliche Volumenvergrößerung der Kaffeebohnen ein, aber auch ein gewisser Gewichtsverlust, der so genannte Einbrand. Mehr als 800 Aromastoffe schlummern in einer einzigen Kaffeebohne, und nur die Hitze des Feuers kann sie zum Leben erwecken.

Erstklassige Kaffeesorten in der Cuppabox

Die Kurzzeitröstung und ihre Nachteile

Bei der Kurzzeitröstung werden die Bohnen schnell (in ca. 3 Minuten) und wesentlich stärker (kurzfristig bis zu 400° C) erhitzt, um die Röstung zu beschleunigen. Dieses Verfahren ist zwar deutlich günstiger und verringert den Einbrand um 6 %, wirkt sich jedoch aufgrund des höheren Säuregehalts nachteilig auf die Bekömmlichkeit aus. Der jeweilige Röstgrad bestimmt die Färbung der Kaffeebohnen. Ist die Röstzeit besonders kurz, wird die physikalische Veränderung der Bohne früher abgebrochen. Das führt mit sich, dass der Gehalt an Wasser und weiteren verdampfbaren Inhaltsstoffen höher bleibt, der Einbrand also folglich geringer ist. Zudem besteht nicht genügend Zeit zur farblichen Homogenisierung der Bohnen; auch die chemische Umsetzung der Inhaltsstoffe wird vorzeitig beendet.

Zum Rösten hochwertiger Kaffees, vor allem solcher mit feiner Säure, sind Kurzzeitverfahren denkbar ungeeignet. Die Röstzeit reicht nicht aus für die Herausbildung dieser Säuren, im Gegenzug werden die schmeckbaren Rohsäuren nicht abgebaut. Gerade bei dieser Röstart kann ein zu hoher Anteil an Chlorogensäure entstehen, die Sodbrennen oder Magenprobleme nach sich ziehen kann. Zur besseren Bekömmlichkeit ist das langsame, schonende Röstverfahren sicher zu bevorzugen.

Die Espressoröstung

Die Espressoröstung, auch als italienische Röstung bekannt, ist eine ganz besondere Veredelung der Bohnen. Der Prozess läuft bei etwa 230 Grad Celsius ab, die genauen Bedingungen unterscheiden sich allerdings von Hersteller zu Hersteller. In jedem Fall wird den ablaufenden Reaktionen viel Zeit gegeben. Eine Espressoröstung dauert im Schnitt 15 bis 20 Minuten. Zum Vergleich: Eine industrielle Turboröstung läuft bei 500 Grad Celsius in wenigen Minuten ab. Es ist klar, dass bei solch unterschiedlichen Bedingungen auch entsprechend unterschiedliche Resultate entstehen. Normale Kaffeebohnen sind hellbraun bis braun, Espressobohnen sind dunkelbraun bis fast schwarz. Außerdem haben sie eine ölig glänzende Oberfläche, weil während der langen Röstung viele Fette nach außen gelangen.

Erstklassige Kaffeesorten in der Cuppabox

Geschmacklich ist ein Espresso bitterer und insgesamt kräftiger als ein gewöhnlicher Brühkaffee. Dafür enthält ein Espresso wesentlich weniger Säure, ist im Geschmack also milder. Das kommt daher, dass bei den langen Röstzeiten die im Kaffee natürlich enthaltenen Säuren vollständig abgebaut werden. Bei schnelleren Röstungen ist dies nicht der Fall, und es verbleibt ein zum Teil sehr hoher Restsäuregehalt. Das ist der Grund, warum ein Espresso bekömmlicher und magenfreundlicher ist, als ein gewöhnlicher Brühkaffee. Diese Tatsache führt immer wieder zu Erstaunen, weil der kräftige Espresso durch seinen intensiven Geschmack mit Nuancen von Zitrus-, Nuss- und Schokoladenaromen allgemein als weniger bekömmlich gilt. Genau das Gegenteil ist aber der Fall! Im Vergleich zu normalem Bohnenkaffee gibt es übrigens noch einen ganz erstaunlichen Unterschied. Bei der Espressoröstung wird nämlich nicht nur die Säure, sondern auch das Koffein der Kaffeebohnen abgebaut, allerdings nicht vollständig. Das heißt, Espressobohnen haben grundsätzlich einen niedrigeren Koffeingehalt als andere Sorten. Die am Ende höhere Konzentration der wachmachenden und belebenden Substanz ist auf die Zubereitung zurückzuführen. Hierbei wird für einen Espresso schlichtweg mehr Pulver und weniger Wasser verwendet.

Wichtigste Kaffeesorten – von Arabica bis Robusta.

➜ Mehr erfahren

Unterschiedliche Zubereitungsformen – Frenchpress etc.

➜ Mehr erfahren

Vielfalt der Röstungen – Filterkaffee und Espresso.

➜ Mehr erfahren

Zurück zu Kaffeesorten.

➜ Mehr erfahren

JETZT PROBIEREN